Noţiuni generale despre fum

Noţiuni generale despre fum

Fumul din punct de vedere fizic este un aerosol constituit din aer şi produşi rezultaăi din arderea lemnului, în care se includ gaze, substanăe organice şi apă sub formă de vapori. Datorită componentelor cu multiple roluri pozitive,existente în compoziăia fumului, afumarea alimentelor constituie un procedeu practic de conservare a acestora în gospodarie. Comparativ cu alte metode de păstrare a alimentelor - congelare, sărare, deshidratare - fumul le conferă în plus un colorit şi o aromă mai atractive, contribuind la o mai bună digestie şi valorificare a produselor afumate.

Principalele componente chimice existente într-un m3 de fum
Componentul Conţinutul
faţă de masa rumeguşului fum mg/m3
Formaldehidă 0,06 30-50
Aldehide 0-19 180-230
Cetone 0,31 190-200
Acid formic 0,43 115-160
Acid acetic+alţi acizi 1,8 600
Gudron 5,28 1.295
Fenoli 25-40

Fumul acţionează în conservarea alimentelor numai în asociere cu alte alimente, cunoscute în practică, ca sarea şi temperatura. Majoritatea produselor alimentare sânt supuse înainte de afumare procesului de sărare, iar temperaturile mediului înconjurator, cât şi cele din timpul afumării, contribuie la păstrarea corespunzătoare a produselor afumate.

Rolul de conservant al fumului are la bază eliminarea din sortimentul alimentar a unei parţi din umiditate, ceea ce limitează condiţiile de dezvoltare a florei microbiene. Paralel, unii componenţi ai fumului, ca acidul acetic, fenolii, acetona etc., au o acţiune bactericidă, distructivă asupra microbilor. În general, într-un m3 de fum există în mod frecvent 7 principale componente în care se includ mai mult de 18 grupări chimice cu rol în acţiunea de conservare a produselor alimentare (tabelul 1)

Conţinutul în fenoli şi profunzimea de pătrundere a acestora în produsele alimentare (carne şi slănină), în funcţie de durata afumării
Stadiul procesului de afumare Ţesutul muscular
mg/fenol/100g de produs
Slănină
mg/fenol/100g de produs
extern
(5 mm)
mijlociu
(5 mm)
intern
(24 mm)
extern
(5 mm)
mijlociu
(5 mm)
intern
(24 mm)
Afumare după 24 ore4,000,3003,700,500
Afumare după 48 ore11,011,10010,601,810
Afumare după 72 ore12,242,90011,553,800,20
Afumare după 96 ore12,843,100,341,245,121,40

Fumul, comparativ cu capacitatea de înmulţire şi invadare a florei microbiene, are o acţiune mult mai lentă de pătrundere în interiorul produsului alimentar şi, ca urmare, influenţa antiseptică este limitată în timp (tabelul 2). produsele alimentare destinate afumării trebuie sa fie proaspete sau bine conservate (sărare şi congelare) şi de grosimi reduse, ceea ce asigură o patrundere mai profunda a componentelor de fum. Substantele antiseptice din fum nu remediaza şi nu asigură aseptizarea produselor alimentare cu un început de alterare sau invadate de o microfloră de putrefacţie şi patogenă. aceste produse se vor degrada în timp oricât de bine s-ar conduce şi efectua procesul de afumare. Din aceste considerente, practica afumării produselor dîn carne se realizează în gospodărie mai mult în ultimele luni de toamnă şi în cele de iarnă, când temperaturile exterioare sânt scăzute şi asigură o păstrare şi prelucrare corespunzătoare.

Compoziţia chimică a fumului, în funcţie de natura lemnului
(% faţă de conţinutul total)
Grupa de substanţeNatura lemnului
fagstejarmesteacănbrad
Acizi (exprimat în acid acetic)5,245,144,573,74
Fenoli (exprimat în acid carbolic)0,300,300,190,25
Acetonă8,698,050,7110,84
Formaldehidă1,101,040,961,43
Acetaldehidă1,401,071,161,93
Furfuroi0,691,570,751,03
Diacetil0,610,620,440,83
Aldehidă+diacetil3,794,303,315,22

Rolul de conservant al fumului se datorează şi unor componenţi — fenoli — cu acţiune antioxidantă de protejare a grăsimilor, de oprire şi limitare a râncezirii. O altă acţiune favorabilă a fumului, aromatizarea produselor este determinată de prezenţa fenolilor, acizilor şi a aldehidelor aromatice degajate în timpul arderii lemnului. Există, sub acest aspect, specii de arbori şi plante ierbacee cu un conţinut ridicat în principii a aromatice, ceea ce le recomandă pentru a fi incluse în amestecurile destinate producerii fumului (tabelul 3).

Pătrunderea componentelor din fum în masa produselor alimentare este dependentă de o serie de factori, dintre care cei mai importanţi sânt:

  • compoziţia chimică a produsului destinat afumării — un produs cu un conţinut bogat în grăsimi favorizează pătrunderea mai intensă a fenolilor cu un rol important în conservare;
  • lipsa unei membrane de protecţie asigură o pătrundere mai uşoară a componentelor fumului în masa produsului. De asemenea, pătrunderea este mai intensă prin membranele naturale decât prin cele artificiale (cârnaţi etc.);
  • durata de afumare — cu cât timpul de expunere la fum este mai mare, cu atât intensitatea şi profunzimea pătrunderii componentelor este mai mare, ceea ce asigură şi o conservabilitate de durată;
  • aportul de aer — un aflux mare de aer la nivelul de ardere determină formarea unor cantităţi reduse de substanţe utile, întrucât procesul intens de oxidare (ardere) favorizează constituirea altor elemente chimice defavorabile produsului (gudroane) sau dăunatoare organismului uman (hidrocarburi policiclice condensate — 3,4 benzipiren cu acţiune cancerigenă, realizabile numai la temperaturi de ardere de peste 4000C); în sistemul gospodaresc aceste temperaturi nu se pot atinge la nivelul vetrei de foc;
  • umiditatea produsului — suprafeţele uscate reţin cantitaţi mai reduse din componentele fumului decât cele cu o anumită umiditate, întrucât multe din substanţele utile din fum sânt solubile în apa;
  • felul lemnului — din lemnele de esenţă tare se obţine o cantitate mai mare de substanţe cu rol important în afumare, decât din cele de esenţă moale, bogate în gudroane (raşini) şi funingine;

În practică, afumarea produselor alimentare se face, din punct de vedere al temperaturii, după trei procedee:

  1. afumarea cu fum cald, efectuată la temperaturi de 80-1000C, cu o durată de 1-3 ore, denumită în industrie şi hituire; se aplică produselor destinate consumului imediat;
  2. afumarea cu fum semicald, efectuată la temperaturi de 30-400C, cu o durată de 12-48 ore; produsele supuse acestei afumări au o durată limitată de consum, condiţionată şi de temperaturile de păstrare;
  3. afumarea cu fum rece — produsele alimentare sânt supuse la o temperatură de 18-220C, timp de 5-20 de zile. Este procedeul cel mai extins în practica conservarii alimentelor din gospodarie cu ajutorul fumului.

Temperaturile de afumare, în toate trei procedeele, se înregistrează la nivelul produsului alimentar expus acţiunii fumului.

SUS