Fumul din punct de vedere fizic este un aerosol constituit din aer și produși rezultaăi din arderea lemnului, în care se includ gaze, substanăe organice și apă sub formă de vapori. Datorită componentelor cu multiple roluri pozitive,existente în compoziăia fumului, afumarea alimentelor constituie un procedeu practic de conservare a acestora în gospodarie. Comparativ cu alte metode de păstrare a alimentelor - congelare, sărare, deshidratare - fumul le conferă în plus un colorit și o aromă mai atractive, contribuind la o mai bună digestie și valorificare a produselor afumate.

Principalele componente chimice existente într-un m3 de fum
Componentul	Conținutul
	față de masa rumegușului	fum mg/m3
Formaldehidă	0,06	30-50
Aldehide	0-19	180-230
Cetone	0,31	190-200
Acid formic	0,43	115-160
Acid acetic+alți acizi	1,8	600
Gudron	5,28	1.295
Fenoli	—	25-40
Tabelul 1

Fumul acționează în conservarea alimentelor numai în asociere cu alte alimente, cunoscute în practică, ca sarea și temperatura. Majoritatea produselor alimentare sânt supuse înainte de afumare procesului de sărare, iar temperaturile mediului înconjurator, cât și cele din timpul afumării, contribuie la păstrarea corespunzătoare a produselor afumate.

Rolul de conservant al fumului are la bază eliminarea din sortimentul alimentar a unei parți din umiditate, ceea ce limitează condițiile de dezvoltare a florei microbiene. Paralel, unii componenți ai fumului, ca acidul acetic, fenolii, acetona etc., au o acțiune bactericidă, distructivă asupra microbilor. În general, într-un m³ de fum există în mod frecvent 7 principale componente în care se includ mai mult de 18 grupări chimice cu rol în acțiunea de conservare a produselor alimentare (tabelul 1)

Conținutul în fenoli și profunzimea de pătrundere a acestora în produsele alimentare (carne și slănină), în funcție de durata afumării
Stadiul procesului de afumare	Ţesutul muscular mg/fenol/100g de produs			Slănină mg/fenol/100g de produs
	extern (5 mm)	mijlociu (5 mm)	intern (24 mm)	extern (5 mm)	mijlociu (5 mm)	intern (24 mm)
Afumare după 24 ore	4,00	0,30	0	3,70	0,50	0
Afumare după 48 ore	11,01	1,10	0	10,60	1,81	0
Afumare după 72 ore	12,24	2,90	0	11,55	3,80	0,20
Afumare după 96 ore	12,84	3,10	0,34	1,24	5,12	1,40
Tabelul 2

Fumul, comparativ cu capacitatea de înmulțire și invadare a florei microbiene, are o acțiune mult mai lentă de pătrundere în interiorul produsului alimentar și, ca urmare, influența antiseptică este limitată în timp (tabelul 2). produsele alimentare destinate afumării trebuie sa fie proaspete sau bine conservate (sărare și congelare) și de grosimi reduse, ceea ce asigură o patrundere mai profunda a componentelor de fum. Substantele antiseptice din fum nu remediaza și nu asigură aseptizarea produselor alimentare cu un început de alterare sau invadate de o microfloră de putrefacție și patogenă. aceste produse se vor degrada în timp oricât de bine s-ar conduce și efectua procesul de afumare. Din aceste considerente, practica afumării produselor dîn carne se realizează în gospodărie mai mult în ultimele luni de toamnă și în cele de iarnă, când temperaturile exterioare sânt scăzute și asigură o păstrare și prelucrare corespunzătoare.

Compoziția chimică a fumului, în funcție de natura lemnului (% față de conținutul total)
Grupa de substanțe	Natura lemnului
	fag	stejar	mesteacăn	brad
Acizi (exprimat în acid acetic)	5,24	5,14	4,57	3,74
Fenoli (exprimat în acid carbolic)	0,30	0,30	0,19	0,25
Acetonă	8,69	8,05	0,71	10,84
Formaldehidă	1,10	1,04	0,96	1,43
Acetaldehidă	1,40	1,07	1,16	1,93
Furfuroi	0,69	1,57	0,75	1,03
Diacetil	0,61	0,62	0,44	0,83
Aldehidă+diacetil	3,79	4,30	3,31	5,22
Tabelul 3

Rolul de conservant al fumului se datorează și unor componenți — fenoli — cu acțiune antioxidantă de protejare a grăsimilor, de oprire și limitare a râncezirii. O altă acțiune favorabilă a fumului, aromatizarea produselor este determinată de prezența fenolilor, acizilor și a aldehidelor aromatice degajate în timpul arderii lemnului. Există, sub acest aspect, specii de arbori și plante ierbacee cu un conținut ridicat în principii a aromatice, ceea ce le recomandă pentru a fi incluse în amestecurile destinate producerii fumului (tabelul 3).

Pătrunderea componentelor din fum în masa produselor alimentare este dependentă de o serie de factori, dintre care cei mai importanți sânt:

• compoziția chimică a produsului destinat afumării — un produs cu un conținut bogat în grăsimi favorizează pătrunderea mai intensă a fenolilor cu un rol important în conservare;
• lipsa unei membrane de protecție asigură o pătrundere mai ușoară a componentelor fumului în masa produsului. De asemenea, pătrunderea este mai intensă prin membranele naturale decât prin cele artificiale (cârnați etc.);
• durata de afumare — cu cât timpul de expunere la fum este mai mare, cu atât intensitatea și profunzimea pătrunderii componentelor este mai mare, ceea ce asigură și o conservabilitate de durată;
• aportul de aer — un aflux mare de aer la nivelul de ardere determină formarea unor cantități reduse de substanțe utile, întrucât procesul intens de oxidare (ardere) favorizează constituirea altor elemente chimice defavorabile produsului (gudroane) sau dăunatoare organismului uman (hidrocarburi policiclice condensate — 3,4 benzipiren cu acțiune cancerigenă, realizabile numai la temperaturi de ardere de peste 400⁰C); în sistemul gospodaresc aceste temperaturi nu se pot atinge la nivelul vetrei de foc;
• umiditatea produsului — suprafețele uscate rețin cantitați mai reduse din componentele fumului decât cele cu o anumită umiditate, întrucât multe din substanțele utile din fum sânt solubile în apa;
• felul lemnului — din lemnele de esență tare se obține o cantitate mai mare de substanțe cu rol important în afumare, decât din cele de esență moale, bogate în gudroane (rașini) și funingine;

În practică, afumarea produselor alimentare se face, din punct de vedere al temperaturii, după trei procedee:

1. afumarea cu fum cald, efectuată la temperaturi de 80-100⁰C, cu o durată de 1-3 ore, denumită în industrie și hituire; se aplică produselor destinate consumului imediat;
2. afumarea cu fum semicald, efectuată la temperaturi de 30-40⁰C, cu o durată de 12-48 ore; produsele supuse acestei afumări au o durată limitată de consum, condiționată și de temperaturile de păstrare;
3. afumarea cu fum rece — produsele alimentare sânt supuse la o temperatură de 18-22⁰C, timp de 5-20 de zile. Este procedeul cel mai extins în practica conservarii alimentelor din gospodarie cu ajutorul fumului.

Temperaturile de afumare, în toate trei procedeele, se înregistrează la nivelul produsului alimentar expus acțiunii fumului.

SUS